Mlijeko je hranjiva tečnost bijele boje koja nastaje lučenjem mliječnih žlijezda ženki sisara. Ono je osnovni izvor hrane za novorođene sisare, dok još ne mogu variti ostalu hranu. Za potrebe ljudske ishrane koristi se najčešće kravlje, ovčje i kozje mlijeko. U savremenoj proizvodnji i potrošnji najveći značaj ima kravlje mlijeko i ono je u većini zemalja najdominantnija komercijalna vrsta mlijeka.

Mljekara Lazine otkupljuje mlijeko iz sledećih opština: Danilovgrad, Podgorica, Nikšić, Bijelo Polje, Berane, Rožaje i Petnjica. Broj kooperanata od kojih se otkupljuje mlijeko se kreće od 700 do 750. Krajem proljeća jedan dio kooperanata izdiže na katune, tako da se u tom periodu broj kooperanta smanjuje, a krajem ljeta, odnosno početkom jeseni, oni se vraćaju sa katuna, kada se broj kooperanata uvećava.

"Mlijeko je najsavršenija prirodna hrana" – Hipokrat 400 g.p.n.e. Mlijeko predstavlja najsavršeniji prehrambeni proizvod jer je jedina kompletna namirnica koja sadrži sve supstance koje su potrebne za život mladunčadima: proteine, ugljene hidrate, vodu, minerale, vitamine i fermente (enzime). Količina navedenih sastojaka kod raznih vrsta mlijeka je različita, u zavisnosti od rase, klime, vrste životinje, perioda laktacije, načina držanja itd.

Hemijski sastav mlijeka dat je u sledećoj tabeli: Sastav mlijeka, u 100 grama Voda: 87.8g krava, 88.9g koza i 83g ovca Bjelančevine: 3.2g krava, 3.1g koza i 5.4g ovca Masnoće: 3.9g krava, 3,5g koza, 6g ovca Ugljeni hidrati: 4,8g krava, 4,4g koza, 5,1g ovca Energija: 66Kcal krava, 60Kcal koza, 95Kcal ovca Energija: 275kJ krava, 253kJ koza, 396kJ ovca Šećeri (laktoza): 4,8g krava, 4,4g koza, 5,1g ovca Holesterol: 14mg krava, 10mg koza, 11mg ovca Kalcijum: 120IU krava, 100IU koza, 170IU ovca Masne kiseline: Zasićene: 2,4g krava, 2,3g koza, 3,8g ovca Mono nezasićene: 1,1g krava, 0,8g koza, 1,5g ovca Poli nezasićene: 0,1g krava, 0,1g koza, 0,3g ovca

Vitamini su biološki aktivne supstance neophodne za normalno odvijanje bioloških procesa u organizmu. U mlijeku su ustanovljeni svi do danas poznati vitamini. U pogledu količine neophodne čovjeku za mlijeko se može reći da je bogato vitaminima B1, B2, i B12, srednje bogato vitaminima A i D, siromašno vitaminima B3, B5, B6, E i C, dok vitamina K ima u minimalnim količinama. Vitamini u mlijeku su porijeklom iz biljaka i mikroorganizama. Prema tome količina vitamina u mlijeku zavisi i od ishrane krava.

Pasterizacija je tehnološki postupak zagrijavanja mlijeka na temperaturi nižoj od 100⁰C u određenom vremenskom intervalu. Postupkom pasterizacije uništavaju se patogeni mikroorganizmi štetni po zdravlje ljudi, a da se pri tom ne mijenjaju sastav, ukus i prehrambena vrijednost mlijeka. Pasterizacija je dobila ime po francuskom hemičaru Louis Pasteuru koji je prvi primijenio ovu metodu.

U Crnoj Gori postoji tradicija kuvanja pasterizovanog mlijeka koje je spakovano u PVC kese. Pasterizovano mlijeko mljekare Lazine koje je pakovano u PVC kese nije potrebno kuvati, jer je već prošlo termički tretman pasterizacije.

Ovo je vrlo često postavljeno pitanje od strane domaćica. Za ovo je „kriv“ postupak homogenizacije. Homogenizacija je postupak razbijanja, usitnjavanja i izjednačavanja masnih kapljica u mlijeku, čime se postiže veća stabilnost emulzije mliječne masti u vodi. Homogenizovano mlijeko ima puniji ukus, intenzivniju bijelu boju, a izdvajanje mliječne masti na površinu je spriječeno. Kada mlijeko nije homogenizovano krupne kapljice masti se povezuju i izdvajaju na površini. Ovo znači - kada se mlijeko homogenizuje, ono ima isti procenat masnoće kao i prije homogenizacije, bez obzira što se masne kapljice ne pojavljuju na površinu, a time se i ne može pokupiti kajmak (pavlaka – povlaka).

Jogurt je kisjelo-mliječni proizvod koji nastaje prirodnim procesom fermentacije mlijeka uz pomoć bakterija. Djelovanjem bakterija dolazi do fermentacije pri čemu mliječni šećer (laktoza) prelazi u mliječnu kisjelinu. Pod pojmom jogurt kao namirnica podrazumijeva se polutečni mliječni proizvod koji se dobija zagrijavanjem mlijeka i dodavanjem bakterija mliječne kiseline (lat. Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus). Na temperaturi 42-45°C za 3-6 sata dolazi do fermentacije i kiseljenja mlijeka. Nakon toga jogurt se hladi čime se usporava kiseljenje i produžava svoje trajanje. Fermentisani mlečni proizvodi predstavljaju prehrambenu namirnicu bogatu proteinima, kalcijumom, neophodnim za rast i razvoj, vitaminima B1, B2 i B12, a zahvaljujući dobrim bakterijama koje se nalaze u njima imaju izuzetno povoljan uticaj na stabilizaciju crijevne mikroflore i na jačanje imuniteta.

Nema jedinstvenog stava kada i gdje je nastao jogurt. Prema jednom shvatanju njegovo nastajanje se vezuje za oblast Mezopotamije oko 5 hiljada godina prije nove ere. Smatra se da je prvi jogurt nastao sasvim slučajno kada je mlijeko došlo u kontakt s dobrim bakterijama koje su svojim djelovanjem zgusnule mlijeko. Upotreba jogurta u srednjevjekovnoj Turskoj zabilježena je u knjigama Diwan Lughat al-Turk i Kutadgu Bilig napisanima u jedanaestom vijeku. U tim tekstovima riječ "jogurt" spomenuta je u nekoliko različitih mjesta koja opisuju njeno korištenje kod Turaka nomada koji su naseljavali kavkaske planine. Interesantan istorijski događaj vezuje se za francuskog kralja François I (16. vijek), koji je patio od stomačnih tegoba kojem nijedan francuski doktor nije tada mogao pomoći. Njegov saveznik Sulejman Veličanstveni poslao mu je doktora, koji ga je izliječio jogurtom. Do početka 20. vijeka jogurt je bio najvažniji dio prehrane u zemljama južne, središnje i zapadne Azije, te središnje i istočne Europe. Ruski biolog nobelovac Ilija Iljič Mečnikov imao je tezu da je konzumacija jogurta zaslužna za dug životni vijek Bugara. On je početkom 20. vijeka iz jogurta koji se proizvodio u Bugarskoj izolovao bakteriju koju je nazvao Lactobacillus bulgaricus, pri čemu je konstatovao izuzetno povoljno dejstvo jogurta u procesu varenja ljudskog organizma zahvaljujući ljekovitim mikroorganizmima. U daljim istraživanjima koje je realizovao na institutu Luj Paster iznio je tezu da zahvaljujući ljekovitom svojstvu ovog mliječnog proizvoda iz Bugarske stanovnici Rodopskih planina žive i preko sto godina. Kao rezultat naučnog rada ovog naučnika nastala je knjiga „Produženje života“ koja je dodatno proširila popularnost jogurta u cijeloj Evropi.

Suštinske razlike između jogurta i kisjelog mlijeka nema. Hemijski sastav jogurta i kisjelog mlijeka su isti. Sa komercijalnog aspekta posmatrano jogurt se prepoznaje kao tečna mliječna forma (liquid yogurt), a kisjelo mlijeko kao čvrsta mliječna forma (set yogurt). Pri proizvodnji jogurta proces fermentacije se odvija u tankovima, gdje se nakon dostizanja željenog stepena kisjelosti, jogurt miješa i hladi, a potom pakuje. Kod kisjelog mlijeka fermentacija se odvija u termokomori u originalnoj primarnoj ambalaži, a nakon dostizanja željenog stepena kisjelosti, vrši se hlađenje. Još jedna komercijalna razlika vezuje se za ukus – ukus jogurta je blaži do blago sladunjav, a kisjelo mlijeko je oštrijeg kisjelog ukusa. Ova razlika nastaje kao rezultat izbora mikrobioloških kultura i dužine perioda fermentacije.

Ukus jogurta zavisi od više faktora. Značajan faktor je hemijski sastav i kvalitet sirovog mlijeka. Tehnička opremljenost mljekare je takođe bitan faktor koji determiniše ukus jogurta. Različiti tehnološki postupci i izbor mikrobioloških kultura značajno određuju ukus jogurta. Mikroklimatski uslovi u mljekari, koji su neposredna posledica higijenskih uslova, takođe bitno predodređuju ukus jogurta.

Pavlaka se proizvodi kroz postupak separacije mlijeka. Savremene mljekare posjeduje uređaj koji se naziva separator, koji je po pravilu samočistiv, i koji ima mogućnost da iz ugrijanog mlijeka u protoku odvaja krupne kapljice masnoće. Odvojena sirova pavlaka se potom standardizuje na željenu masnoću, pasterizuje, hladi na temperaturu od 40⁰C do 45⁰C, zasijava željenim kulturama, pakuje u originalnu primarnu ambalažu, fermentiše, a nakon dostizanja željenog stepena kisjelosti, ista se hladi na temperaturu od 4⁰C.

Mlijeko i mlijecni proizvodi mljekare Lazine NE sadrže gluten. Mlijeko i mliječni proizvodi dobijeni isključivo od mlijeka (bez miješanja sa bilo kakvim dodacima, aditivima...) ne sadrže gluten i svrstavaju se u tablice bezglutenske ishrane.